博多 住吉酒販

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白糸酒造 蔵見学Part③

ブログをご覧のみなさま、はじめまして。

住吉酒販 本店の小野響と申します。

日本酒用・焼酎用・ワイン用に肝臓が三つ欲しいこの頃です。

 

さて、新人三人のリレーによる白糸酒造さんでの研修リポート、いよいよ最終回となりました。

この度の研修、もともとは佐野、吉武、小野と三日続けて行う予定でした。

それが武闘派二人が張り切りすぎたため…かどうかは分かりませんが、仕事がなくなってしまったとのことで、私だけ二週間ほど遅れての訪問となっています。

 

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前回吉武がご紹介させていただいた洗米・蒸米の後、お米はいよいよ仕込み蔵へと運ばれます。

どん。

仕込み

(写真を撮り忘れたので吉武に借りました。櫂入れをしている様子を撮っていただいたようです。相変わらず決め顔ですね。)

清潔で広々とした蔵内に巨大なタンクがいくつも並ぶ様は壮観です。

今回は蒸しあがったお米に仕込み水などを加えて混ぜてもろみを作っていく、最初の仕込みを体験させていただきました。

櫂入れという作業で、草津の温泉でよく見る湯掻き棒のような道具でもろみを均一に混ぜていくのですが、これが難しい。

長い櫂を扱うのにコツがあるのと、お米の粘りでかなりの腕力を使います。

軽々と櫂を押し込む蔵の方々を見て、普段事務担当の私は運動不足を痛感しました。

 

仕込み蔵に並ぶタンクの中身は様々です。

米の品種、精米歩合、使っている酵母、発酵の経過日数などなど…。

一つ一つ覗いてみると、香りの立ち方や気泡の出方、もろみの濁り方など、やはりそれぞれ個性があります。

蔵の方々はその一つ一つに最適な発酵をさせるため、毎日細かい温度調整を繰り返しているそうです。

大事に見守られ世話を焼かれ、少しづつ育っていくもろみ達を見て、子育てのようだなあと考えてしまいました。

(残念ながらまだ子育ての経験はありませんが!)

 

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さて、やや順番が前後しますが、仕込みの際に欠かせないものが「麹」です。

麹はお米のデンプンを糖に分解し、酵母によるアルコール発酵を可能にする大事な役割を果たしています。

その麹を作る「麹室(こうじむろ)」にも入れていただきました。

室温は30度台半ばと高く、Tシャツにハーフパンツ姿での作業です。

蒸しあがったお米を広げ、麹菌を振りかけて植えつけていきます。

gogh

(フィンセント・ファン・ゴッホ『種を蒔く人』 クレラー・ミュラー美術館HPより)

(イメージです)

終わった後に手に付いた緑色の粉を見て、「これが麹菌か…!!」と謎の感動に包まれました。

この後も定期的に混ぜ返しながら、数日かけて菌を根付かせていきます。

これがなかなか手のかかる相手で、麹担当の方は麹室につきっきりになることもあるのだとか。熱中症になりそうです。

 

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最後はいよいよ酒造りのクライマックス、『搾り』です。

白糸酒造さんで搾りといえば…これですね!

はね3

白糸酒造さんのシンボル、ハネ木搾りです。

画像右奥、蔵の方が立っている脇の浴槽のようなものが「槽(ふね)」。この中に酒袋が積まれています。

槽の上に渡したハネ木の反対の端に重りを吊るしていき、てこの原理で圧力をかけて搾ります。

この日は搾りの最後の「責め」と呼ばれる段階で、重りとなる石を追加していったのですが、小さめの石でも私にはギリギリの重量。またもや筋力不足を痛感しました。

一通り石を吊るし終え、ハネ木を支えているクレーンを操作して圧力を解放していきます。

蔵に響き渡る、重々しい木の軋み。

ほどなくして槽から細く流れ出す、搾りたてのお酒。

おのずと厳粛な気持ちにさせられる瞬間でした。

 

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さて、三回に渡った白糸酒造研修のご報告も、これにて終了です。

翌日から普段通りの仕事に戻った私は、記憶が新しいうちにと田中六五の栓を開け、このようなお酒が身近にあることの素晴らしさを噛み締めたのでした。

 

お忙しい中快く我々三人を受け入れてくださった白糸酒造さんには、感謝してもしきれません。

この度は貴重な経験を有難うございました。

お酒や麹、お米のことになると、皆さんが決まって控えめな、しかし愛情に溢れた話し方をなさるのが印象的でした。

そうして大事に醸されたお酒を預かることの責任を感じ、改めて背筋が伸びる思いです。

今回の記事を通して、日本酒造りに真摯に取り組む蔵の方々の姿勢と思いを、少しでもお伝えできていれば幸いです。

 

そしてここまで読んでくださった皆様、有難うございました!

これからも新人一同、日々精進して参りますので、どうぞよろしくお願いします。

 

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