博多 住吉酒販

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とり祥さんを訪ねる

みなさまこんにちは。

 

住吉酒販の

とり皮大好き大臣山下です。

今回はあの名店にお邪魔してきました。

 

トップ画像の黒さつま鶏にピンときた方は

もうお気づきでしょう。

 

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そう。とり祥さんです!

 

今回はいつも何気なく食べているとり祥さんのとり皮の

美味しさの秘密に迫りたいと思います。

 

 

さて、お約束した当日朝8時にお店に伺いますと、、、

 

さっそく、生とり皮の山

毎日届く若鶏から丁寧に剥がされている皮だそうです。

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こんなにたくさんの皮にお会いしたのは初めてです。壮観。

 

とり祥さんのとり皮煮では3つの部位が使用されています。

①首周りの皮

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②おなか周りの皮

僕は味付け皮を食べるとき、ここが好きです。

薄く身が付いてて、美味。

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③モモのはしっこのあたり

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鶏を丸のまま仕入れて、さばかれているからこその内容ですね。

 

こちらを継ぎ足し秘伝のタレで煮込みます。

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この秘伝のタレ、他のお惣菜でも使われているそう。

 

と、いうわけで皮を煮込んでいる間、

お惣菜を試食をさせて頂きました。

朝ごはんを食べていなかったのでおなかぺこぺこです。

 

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上から時計回りに

①ぼんじり(おしりのお肉)

②たまひも(輸卵管)

③肝(肝臓)

④背肝(腎臓)

 

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どれも美味しい。

新鮮な素材を丁寧に処理されているのでクセもなく、

また甘辛いタレがたまりません。

真剣にお酒が飲みたくなります。

なんて贅沢な朝ごはん!

 

特に背肝は一匹から少量しか取れない希少な部位だそうです。

裁くのも手がかかるため、背中の骨にくっつけたまま鶏ガラとして出荷されること

も多いそうですがとり祥さんでは一つ一つ丁寧に取り出して、

これも美味しいお惣菜になっているのです。

 

一羽の鶏の美味しさを骨の髄まで余すことなく伝える。

その姿勢に脱帽です。

 

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感嘆しておりますと、皮が良い具合に煮あがってきました。

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ほっかほかぷりっぷり。

香りだけで2升くらい呑めそうです。

 

このあとは余計な脂と毛をひとつひとつ丹念

なんと手作業で取り除きます。すごい、、、。

 

そうして仕上がった味付け皮は一口大にカットされパッキング。

見慣れたいつものお姿になるわけです。

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しかもボイル皮にはもうひと工程あるとのこと!

カットされた後、さらに湯びきをして余分な脂を落とし、

食感をぷりぷりに、さっぱり食べやすく仕上げているそうです。

 

なぜならば皮ポン酢は

食事の最初に提供されることも多いため、

さっぱり仕上げることで

その後の食事もしっかり箸がすすむ、、、と

そこまで考えてらっしゃるのだそうです。

 

食卓にのぼった後のことまで考えてるなんて、、、

もう、感謝しかありませんね。

 

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こちらはお店の中からの写真。

みなさん忙しく働かれています。

 

さあ初夏の日差しも眩しく強く、

ビール、夏酒、シャンパーニュ、焼酎ソーダの輝きもひとしおな季節。

グラスのかたわらにとり祥さんの愛情たっぷりのとり皮を、ぜひ。

 

週末も、皆様のご来店を心よりお待ちしております。

 

山下 洋平

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はかた天神 とり祥 

http://www.torishou-since1956.com/

水炊き文化が根付く福岡は天神の町で

1956年から50年以上も抜群の鮮度と熟練の技で

福岡の食文化を支え続けてきた鶏肉専門店。

 

尊敬。